Quán phở nằm trong con hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3, hơn 60 năm qua chưa từng đổi địa chỉ. Chị Uông Lâm Bích Hoàng, chủ quán đời thứ ba chia sẻ quán do bà nội mở từ năm 1958. Bà nội chị Hoàng là người gốc Nam Định, di cư vào TP HCM từ năm 1945. Sinh ra ở vùng đất được xem là cái nôi của nghề nấu phở, bà nội chị học được công thức từ những người dân địa phương. Những ngày đầu mở cửa, quán chủ yếu phục vụ cho cư dân trong cư xá, người dân xung quanh quen gọi là phở "cây trứng cá" do trước quán từng có một cây trứng cá to.
Tô phở tái nạm giá 90.000 đồng.
Trước dịch khoảng hai năm, chị Hoàng mới chính thức tiếp quản quán. Công thức nấu phở từ đời bà nội truyền cho mẹ đến đời chị vẫn được giữ nguyên. Nước dùng có vị ngọt từ xương ống bò ninh qua đêm, thêm các gia vị thảo quả, gừng nướng, hoa hồi, đinh hương, quế. Nấu theo công thức phở Nam Định, nước dùng dậy mùi thơm của mắm. Mỗi bàn khách ngồi cũng đặt khay gia vị có lọ nước mắm kèm theo.
Tô phở dùng hành lá và rau mùi làm rau gia vị theo kiểu phở Bắc. Mỗi tô có giá trung bình 90.000 đồng.
Những ngày đầu mở cửa, quán chỉ phục vụ vài bàn trong nhà, đến nay quán mở rộng chỗ ngồi ra đường hẻm và ngoài hiên căn nhà đối diện, phục vụ tối đa 200 khách cùng lúc. Thời điểm quán đông khách nhất là khung 7-9h, ngày đông khách nhất quán có thể phục vụ hết 40-50 kg bánh phở.
Quán chỉ mở bán buổi sáng từ 5h đến 12h vì mặt bằng nằm trong hẻm, hạn chế nơi để xe và chỗ ngồi ngoài trời. Buổi chiều quán đóng cửa để hẻm thông thoáng cho mọi người đi lại và tổng vệ sinh, chuẩn bị nấu cho ngày hôm sau.
Chị Hoàng, chủ quán, đang chuẩn bị hành tây ăn kèm cho thực khách.
Chủ quán đời thứ ba cho hay nhiều tiệm phở Nam Định ở TP HCM phục vụ theo lối "nhập gia tùy tục", tinh chỉnh để phù hợp khẩu vị kiểu miền Nam nhưng quán phở Dậu muốn giữ "hương vị gia truyền", không phục vụ rau thơm, giá đỗ ăn kèm. Khay gia vị chỉ có nước mắm và chanh. Món ăn kèm của quán là chén hành tây xắt mỏng và gia vị trộn gồm mắm, đường, giấm và tương ớt. Nếu không muốn trộn ăn như gỏi, thực khách có thể nhúng vào tô phở nóng tùy khẩu vị.
Sợi phở của quán mềm, mỏng, bản nhỏ. Thịt bò có 8 loại gồm tái, nạm, vè, gầu, gân, bắp, sụn, thịt chín nhừ, và được dùng trong ngày. Ngoài ra, quán còn phục vụ thêm nước tiết hột gà và chén tủy. Nước tiết là nước tiết bò dùng để chần trứng, giống món trứng chần ăn kèm kiểu phở Bắc. Còn tủy được lấy từ tủy xương ống bò ninh nhừ, phục vụ theo chén nhỏ.
Chị Hoàng cho hay quán nổi danh vì phục vụ phở Nam Định nhưng không phải thực khách nào cũng công nhận hương vị phở ở quán chuẩn vị gốc.
Chị Thanh Hà, 53 tuổi, ngụ ở quận Bình Thạnh chia sẻ chị biết đến quán cách đây 4-5 năm. Ban đầu tò mò vì ít quán ở TP HCM phục vụ phở Nam Định, sau đến ăn thường xuyên vì thấy hợp vị. Chị Hà nói từng đến Nam Định ăn phở nhưng hương vị phở Dậu không thực giống.
"Phở Nam Định có mùi mắm nồng hơn, tôi thích ăn ở đây không phải vì danh tiếng phở Nam Định mà vì hợp khẩu vị", chị Hà nói.
Chủ quán Dậu cho rằng từ trước đến nay quán chưa từng nhận là nơi phục vụ phở chuẩn vị gốc Nam Định. Quán tiếp nhận mọi lời khen chê của thực khách nhưng vẫn cố gắng giữ trọn công thức gia truyền chứ không tùy ý thay đổi.
Theo chị Hoàng, hương vị phở của quán có thể khác so với nhiều năm trước là do nguyên liệu. Chẳng hạn vị thịt bò phần nào ảnh hưởng đến nước dùng do cách nuôi ngày nay khác ngày xưa dẫn đến mùi vị khác nhau.
Không gian tiệm phở Dậu.
"Khá khó để phân định thế nào là chuẩn vị gốc, ngay cả ở nơi món ăn sinh ra, hương vị cũng có sự thay đổi ít nhiều qua tay mỗi người nấu", chị Hoàng nói.
Thực khách Mai Nguyên, 50 tuổi, sống ở quận 11, chia sẻ biết đến quán từ ngày nhỏ đi học được ba mẹ dẫn đến ăn sáng. Anh không quan tâm hương vị phở của quán xuất xứ ở đâu, quán Dậu níu chân anh vì thịt bò mềm, thơm. Anh Nguyên nói vùng miền chỉ là yếu tố "định danh cho món phở", làm món ăn thêm đa dạng hương vị chứ không phải là thước đo để so sánh phở nơi nào ngon hơn.
"Về giá, phở ở đây đắt hơn so với mặt bằng chung 20.000-30.000 đồng", anh Nguyên nói.
Bài và ảnh: Bích Phương